お味噌解禁！

Posted on Oct 30, 2023 by 葉月

こんにちはー！葉月です。

すっかり秋も深まってきましたね。
そうすると、我が家ではそろそろお味噌が出来上がる時期に。

何年も前から周りでチラホラと味噌を手作りする友達が増えてきていて、ずっと気になっていたのですが、ついに一昨年から味噌作りを始めました！

最初の年は白味噌に挑戦。
白味噌って方法によっては一晩で出来上がるって知ってました？
なんと意外なアレを使って、たった一晩で風味豊かな白味噌が出来上がるのです！

ちょいと見た目がよろしくない写真ですが、これは完成した初代白味噌。

お味噌の作り方といえば、

①水に一晩浸けた大豆を煮る
②指で簡単に潰れるくらいの柔らかさまで煮た大豆を、滑らかになるまで潰す
③麹と塩を混ぜておいたものに、すりつぶした大豆を混ぜ、ボール状に丸めて味噌団子を作る
④保存容器に空気を抜きながら味噌団子を詰める
⑤味噌が空気に触れないようにラップなどで密閉、重石などをして冷暗所で保存
⑥半年〜1年で出来上がり

と、ごく簡単な手順はこんな感じなのですが、白味噌は⑥で強制的に温度を上げて発酵を促したらたった一晩で出来あがっちゃうんです。

この温度を上げる時に使うアレは、よく言われているのは炊飯器の保温機能。
60℃くらいを一定に保つことができるため、炊飯器の中で育てると良いそうです。

しかし、私は料理教室の先生に教えてもらった他アイテム、使い捨てカイロを使ってみました！

使い捨てカイロも同じくらいの温度を保てるんですねー。しかもちょうど8時間くらい暖かさが持続する。
これは手軽だし家にあるぞ！と、麹と塩と大豆を混ぜた味噌団子の周りに使い捨てカイロを巻き、そしてさらに毛布で包んで、とても中で味噌が育っているとは思えない状態で放置すること一晩。
ちゃんと、甘くて香ばしい白味噌へと成長しました！

この時は作った分量も少なく、かつ塩分の少ない白味噌は早めに食べ切らないけないので、野菜スティックにつけてみたり、お肉やお魚を漬け込んで西京焼きのようにしてみたり、あっという間に完食しました。
あ、赤味噌文化圏に生まれ育った私は、お味噌汁を白味噌で、という発想はまったくなかったです。。笑

さて、この美味しさに感動して、翌年はいよいよ冬の仕込みに挑戦。
材料の大豆、麹、塩は、私が年に一度くらい（笑）お邪魔する料理教室の先生に厳選していただいたもの。その材料を自宅に持ち帰り、いざ仕込み。

工程は先ほどの通り。しかし我が家にはミンサーどころかフードプロセッサーもないので、②の大豆を潰す工程、これがとてつもない大仕事です。
お味噌の出来上がりが3kgくらいになる仕込み作業なので、乾燥大豆の状態で800gくらい。
柔らかくなるまで煮ると相当な分量になります。
それを麺棒やペットボトルなどを使って潰していく、という人力頼み。

白味噌を作ったときくらいの分量であれば、楽しい！で済んだのですが、この分量はちょっと気が遠くなりました…

この年はまったく一人でやっていたので、途中で集中力も切れ、こんなもんでいいっか！と持ち前の適当さを発揮した結果、結構荒めな、豆まめしいお味噌が出来上がりました…美味しかったですけど！笑

そして今年。人力のみは変わらずとも今回は助っ人もいたので、去年よりはだいぶ滑らかに丁寧に潰すことが出来ました。

仕込んだのは2月、そして待つこと8ヶ月。
梅雨時や真夏の暑い時期にはカビを取り除いたりする手入れを多少した方が良い、とのことですが、あまり手入れしすぎるのも逆にカビの原因になる菌やほこりが入る機会を与えてしまうらしく、はてどうしたものか。。と思っているうちにズボラが勝って完全に放置を貫きました（笑）

長らくの放置。そして特に今年の夏は本当に猛暑が長く続いたので気にはしていたのですが、去年も今年もありがたいことにカビは発生せず、しっかり熟成した美味しいお味噌へと成長してくれました！

左が仕込んだ2月の状態。そして右が8ヶ月後の成長したお姿。

日々の料理はいかに短時間で済ませるか。あれこれ手の込んだことは全く出来ない質ですが、仕込んで放置は得意です。
発酵食品、バンザイです。
普段、まったく丁寧じゃない生活をしている私ですが…お味噌ひとつでまるで丁寧な生活をしているような気になれる、生活に潤いが生まれるのは、ちょっといいです！笑

さっそく出来あがったお味噌をちびちび舐めながら、秋の夜長、グダグダと酒を呑む。

最高です！…笑